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油的成分是脂肪酸,脂肪酸有三種:單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸;脂肪酸分子有一個化學鍵(結合二個原子的電子對)容易被臭氧氧化者,屬單元不飽和脂肪酸;有二個以上化學鍵容易被氧化者,屬多元不飽和脂肪酸;無處可被臭氧氧化者,屬飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸含量高的油較耐高溫,烹調時不易起油煙,但易促成動脈硬化;由飽和脂肪酸構築而成的細胞膜也較硬,組織不夠柔軟,較易生病。

牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,豬油有四成,雞油也有三成。動物油吃些無妨,吃多有害。

牛油、奶油、豬油、雞油和肥肉的好處是味美,經這些油調製的食物吃起來很香,其壞處是含大量膽固醇和飽和脂肪酸,容易促成動脈硬化,引起全身器官的缺血性疾病,例如冠動脈硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞),頸動脈和腦動脈硬化引起缺血性中風(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等),腎動脈硬化引起腎衰竭(少尿、下肢浮腫),腹部主動脈硬化引起末梢血管疾病 (臀痛、大腿痛、小腿痛、腳痛、陽痿),股動脈硬化引起末梢血管疾病(大 腿痛、小腿痛、腳痛),小腿動脈硬化引起末梢血管疾病(小腿痛、腳痛)。

植物油普遍被視為是好油,沒有促成動脈硬化的壞處。大家對植物油的認識若僅限於此,動脈血管硬化的機會還是很高,理由是植物油不全是好油,有些植物油也可促成動脈硬化。

葵花油、玉米油和大豆油含大量多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸能明顯降低血液中的壞膽固醇和總膽固醇含量;由多元不飽和脂肪酸構築而成的細胞膜流動性較大,細胞和組織的柔軟度較高,紅血球通過微血管時,是一個個單向列隊而行,由於細胞膜柔軟度夠,能輕易擠身而過,同時釋出新鮮的氧氣,吸入組織不要的二氧化碳,完成運補和清掃的工作。因此西醫、營養師和美國政府都建議,應提高多元不飽和脂肪酸的每日攝食量,降低飽和脂肪酸的攝取量。葵花油有七成多元不飽和脂肪酸,玉米和大豆油各有六成,花生油也有三成。

這些多元不飽和油也有缺點,由於其流動性較大,高溫烹調時易起油煙,也較易氧化成有毒物質;細胞膜裡的多元脂肪酸分子有多處易被由細胞生產的自由基所氧化,細胞膜損壞的機會較多。補救之道,是細胞要有足夠的自由基清除劑(維他命C、E和胡蘿蔔素),以捕捉極為活躍的自由基;蔬果能供應其他許多不同類別的天然自由基清除物質(抗氧化劑),有些植化物的抗氧化作用甚至比維他命還強。沒有機會多吃蔬果的人,應補充維他命C、E和乙型胡蘿蔔素製劑,解自由基之毒。

橄欖油含八成單元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸只各含一成。細胞膜要維持柔軟,構築細胞膜的脂肪酸通常至少要有一個地方不飽和, 單元不飽和脂肪酸剛好滿足這個條件,這種脂肪酸被自由基氧化的機會也較少, 攝食橄欖油又能降低血液裡壞膽固醇的濃度,也不會使血小板黏成一團而促成動脈硬化,這些都是橄欖油的優點,看來橄欖油的缺點是很少了,至少目前是如此。

近幾年來,有不少西醫提倡增加單元不飽和脂肪酸的攝取量,糖尿病和冠心病人尤應如此。地中海沿岸的人終生食用橄欖油,很少得動脈硬化症、冠心病和其他血管性疾病,橄欖油乃搖身一變,成為人類眼中最有益於健康的好油,超級市場的橄欖油價格也節節上升,商人把利字擺中間道義擺兩旁,似是天經地義的事。台北市場上有意大利貨,也有其他地中海岸國家的產品。

椰子油含八成飽和脂肪酸,棕櫚油也含五成,飽和脂肪酸屬硬質油,高溫烹調時少有油煙,但其害處和動物油相似,易促成動脈硬化。不幸的是,這些植物油是糕餅業者和餐飲業者的最愛,油性既穩定,油價又便宜,適合油炸、油煎、油爆、油炒和油烤,就健康的立場言之,偶爾吃之無妨,愛上了它,風險就大了。

有一陣子台灣的電視出現"不起油煙的油就是好油"的廣告。飽和油最穩定,不易起油煙,動物油、椰子油和棕櫚油都是飽和油,雖然不易起油煙,卻容易引起動脈硬化,故都不是好油。到底是沒有油煙好,還是沒有動脈硬化好,就看自己的選擇了,不要油煙而要動脈硬化的人應該不多。